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河蚬焖鸡(秘制炒鸡汁)火遍中夏族民共和国天

时间:2019-10-13 05:45来源:北京28计划
1.红枣60克、白豆蔻、党参、枸杞、当归各30克冲去表面浮灰,除枸杞外其余药料改刀成片,放入不锈钢盆加温水800克浸泡1小时,再覆膜上锅蒸30分钟,取出打去料渣,留药料汁备用。

1.红枣60克、白豆蔻、党参、枸杞、当归各30克冲去表面浮灰,除枸杞外其余药料改刀成片,放入不锈钢盆加温水800克浸泡1小时,再覆膜上锅蒸30分钟,取出打去料渣,留药料汁备用。

9、放上烫熟的西兰花或者芹菜。

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鸡块的初加工:

4.加2小勺酱油爆香,加入2碗水,加1小勺糖,适量盐,少许胡椒粉烧开

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走菜流程:

6:倒入一瓶啤酒烧开,放盐,糖和醋,盖锅盖中小火炖四五十分钟,最后收汁就成了。

做法:

炒鸡汁制作流程:

4、倒入两汤匙生抽和半汤匙老抽炒匀至猪蹄全部上色

做法:

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  1. 倒入排骨翻炒,倒入料酒翻炒,再倒入生抽、一点老抽、冰糖,翻炒均匀上色

  2. 倒入水,水要沫过骨头,大火烧开后,转小火焖半个小时

  3. 去除浮沫,捞出八角,桂皮,香叶,花椒等料,放入盐,继续焖20分钟

2、去掉鸡皮里的脂肪,将整只鸡的皮平铺在砧板上,用刀尖戳几个小孔,使鸡皮蒸熟后不过于收缩,然后将鸡外皮向下铺平,再在鸡的里皮拍薄干粉。

2.锅入清水,加葱段、姜片、料酒大火煮5分钟至葱姜出味,调入盐、鸡粉,放入整鸡,大火烧开后转小火煮10分钟,关火浸泡30分钟,此时鸡肉约八成熟,捞出挂于通风处晾2小时,取下改刀成块。

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2、加上炒鸡料(大茴、花椒、桂皮、白芷、豆蔻、砂仁、草果磨成粉),加酱油、高汤,调入盐,大火烧开以后转小火炖40--50分钟。

1.土鸡5只(重约2000克/只)宰杀治净,去头、尾、内脏,冲去血水,沥干备用。

1.萝卜切成二粗丝,适量腌制,挤干水份,入铁锅垫底待用。备葱姜料酒汁。

3、走菜前撒青椒圈、香葱碎翻匀即成。

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4.加入芋头、酱油和盐,焖30分钟,大火收汁,即可。

1、土鸡宰杀,去毛、去内脏,冲去血水,改刀成块。

1.蚬子500克洗净,放入烧至起虾眼泡的水中汆一下,待去掉其表面杂质时捞出沥干,此时蚬子尚未开口,鲜汁依旧包在壳内。

锅留底油,投入蒜瓣、子姜丁和青花椒稍炒,再下入豆瓣酱、泡椒末、小米椒末和小米椒丁炒香出味,烹入啤酒,放入滑熟的青笋块和兔丁,调入胡椒粉、白糖、鸡精和味精稍焖,然后用水豆粉勾薄芡,出锅装盘即成。

熏料:茶叶、玫瑰花干、红砂糖、米、水各少许。

2.锅入混合油50克(鸡油、猪油、花生油各1/3)烧至五成热,下入姜末50克、蒜片20克炒香,放入鸡块1000克炒至水汽蒸发、表皮出油,加甜面酱80克小火炒出香,倒入鸡汤浸没至鸡块的一半,倒入炒鸡汁50克中火烧3分钟,此时放汆过水的蚬子,加盖转小火焖5分钟,开盖加青椒片50克翻匀,大火收汁,加香醋8克翻匀起锅装盘,撒香菜点缀即可走菜。

辅料:陈皮

绍兴醉鸡

2.药料汁中加入土酱油300克、蚝油120克、美极鲜味汁50克、盐50克、鸡精、味精各40克、花椒面35克、五香粉15克搅匀即成。

把鹿腩肉切成大块,放入沸水锅里汆一水后,再换到砂罐里加咸鲜调料红焖至熟。

皇朝汗蒸鸡

其实这款鸡肉好吃的秘诀有三点:第一,初加工时采用了白斩鸡“开火煮、关火焖”的做法,肉质格外细嫩;第二,这款炒鸡汁香浓味足,还有养生功效;第三,加新鲜的蚬子焖制,鸡肉带上一股蚬子的鲜美。也可用蛤蛎代替。

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4、另起锅,放入花生油、鲜花椒、葱、姜、鸡块,煸炒出香味时放入蚝油、炒鸡的原汤、牛蒡煨10分钟,加入老抽调好色泽,放青红椒件,翻炒均匀,装盘即成。

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2.收汁时用勺子盛汤汁不断的淋在鱼身上,直至汤汁浓稠

调料:鱼是鱼辣酱80克,清水300克,生菜籽油400克

8、开盖之后转大火收浓汁水,出锅前淋上一些香油炒匀即可

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锅里留底油,投入姜片、蒜片、葱节、八角、桂皮、山柰、香叶和白蔻炒香,再放入排骨酱和辣妹子酱炒香出色,掺入鲜汤烧沸后放入炸过的猪蹄块并淋入料酒,调入盐、胡椒粉、糖色、白糖、鸡精和味精,加盖开小火焖至猪蹄熟时,下入山药块继续焖至软熟,最后出锅装入烧热的砂煲里,即成。

2、将鸡均匀刷上蛋清,裹上白芝麻,再次用风扇吹干。

制作:

原料:清远鸡一只,蛋清少许。

5.将鱼码入锅中,大火烧开后转小火焖制。

1、将鸡宰杀,放尽血水,热水烫、去毛、洗净,在靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊;再在肛骨用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨,从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内,再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入,使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边,左膀向里别在背上,与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开,顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。

调料:啤酒一瓶 酱油15克 醋10克 糖10克 盐2克 葱姜适量 八角三个 香叶两片 花椒十粒 桂皮一小块 干辣椒两个

豉油皇干煎清远鸡

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要点:制作椒麻油时需微火慢熬,不断搅动以免花椒受热不匀而发苦,待葱、姜开始发干、变黄,此时锅内的水分已经全部熬干,是关火的最好时间,如关火过早椒麻油麻而不香,关火过晚椒麻油会发苦。

辅料:鲜青豌豆、高级清汤、盐2克、蚝油5克、红曲米6克、老抽3克、冰糖4克、葱10克、姜8克、香毛草1克、百里香1.5克

葫芦鸡

步骤:

子姜茶油鸡

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调料:A料(花椒、八角、陈皮、桂皮、香叶、丁香、草果、肉蔻、山奈、甘草、小茴香各1克)、麦芽糖50克,酱油200克,清水500克,盐、色拉油各适量。

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3、把姜、葱头、大葱炒香至半透明,加入白酒、鸡汁腌酱、水、黑酱油、冰糖一起煮滚。

1.排骨切块,加盐、糖、料酒、酱油,腌制1小时

3、将控干水份的鸡放在麦芽糖水里,涂抹均匀,取出。

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3、锅上火,倒入清水、料酒、姜片烧开,下入香菇、杏鲍菇汆水捞出备用;放入鸭块烧开,大约煮15分钟捞出,用清水洗干净备用;

原料:清远鸡一只,虾胶400克,蟹肉50克,蛋清一个、夜来香花或大自菊花瓣。

鸡焖蛤

2、锅入茶油烧热,放入姜片、鸡用中火慢慢炒制,炒至鸡皮变色,鸡肉紧实后,倒入开水,放入竹笙,用盐、味粉调味,大火烧开后盖盖焖煮(中途为防止糊底,用铲子略微翻动)。

1、鹿肉改刀成小方块漂净血水,焯水备用。

1、鸡用盐、料酒、姜片、胡椒粉腌制半小时,待用。

6、把一颗八角和十粒花椒装入茶包袋后和葱一起放入锅中

馋嘴泡菜鸡

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原料:选择健康无病的活鸡,要体重适中,个体丰满,姜块、葱块

辅料:萝卜300g

2、烧油至6成热,下入姜片与鸡块过油入色,倒起沥油。

4.加入2勺xo酱爆香炸过的姜蒜、冬菇,倒入鹅肉;

3、治净开膛的狼山鸡清洗干净,将鸡蛋放在狼山鸡腹中,入砂煲内,再加适量高汤,盖盖,中火烧沸,改小火加热2--2.5个小时。

特点:汤色金黄浓厚,鱼嘴鱼杂入味,鲜辣爽囗。

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主料:洞庭湖鲤鱼嘴10个,洞庭湖鲤鱼籽、鱼泡、鱼白共500克。

符离集烧鸡

自制黄椒油配方制法:

A料(桂皮、花椒、八角、草果、丁香、良姜)、酱油、绍酒、冰糖、精盐、花椒盐、鸡汤、菜籽油各适量。

红焖牛蹄筋

调料:酸梅青椒酱80克,清汤1300克,盐、味精、料酒、湿淀粉、椒麻油、黄咖喱膏、

  1. 土豆去皮,洗净,切小滚刀块备用

小提示:

益阳黄焖鸡

临沂炒鸡

1.先把鸡杀好,洗净切块备用。

2、熏制时间不可过长,否则颜色过重,影响外观;

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家焖黄鱼

做法:

主料:半只鸭子约1000克

A料:绍兴酒1大匙,香油半匙。

原料:黄辣丁400克。

原料:老公鸡1只1500克,牛蒡500克,大葱、姜各50克,青红椒件各50克。

5、倒入一汤匙的料酒和姜片搅拌均匀

原料:鸡块300克,姜片、炸茶叶、芹菜节各少许。

做法步骤

1、煮鸡要掌握好火候,要烂而不散,以保持完整鸡形,以利于进行下一道工序;

3. 为了完成之后更加软嫩只放生抽和老抽不放盐。盐十分容易使蛋白质凝固,所以一点盐都不放。

鱼是鱼辣酱:

调料:沙茶酱100克,料酒50克,酱油50克,姜片20克,蒜泥25克,辣椒面10克,白糖25克,湿淀粉30克,鲍汁或耗油30克,色拉油50克。

1、将鸡洗净,用腌料腌制入味,烧一锅开水将鸡烫皮,用双环勾勾好,上烧鸡脆皮水,挂在通风处吹至表皮7成干。

用料:

做法:

炒鸡汁制作流程:

做法:

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2、锅中加入菜子油,烧至5成热时放入五花肉小火煎至两面金黄色,取出待用。

调料:盐白砂糖胡椒粉姜酱油香油花生油八角

原料:草鸡1.5千克,干辣椒丁50克,蒜片、青、红椒片各少许。

制作方法:

4、锅入椒麻油烧至5成热,下入干青花椒、鲜青花椒、干红辣椒段、青爆香,浇入盆中即可上桌。

备注:

6、再将鸡放入锅内篦子上,锅底烧至微红时,下入白糖熏2分钟后,翻转鸡身再熏2、3分钟即可。

2、炒糖色需要在锅中放一汤匙色拉油和放一汤匙冰糖碎(布包好冰糖把它砸碎),小火一直煮到冰糖融化颜色变深

卤料:A料(香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香)盐、味精、糖、生抽、清水各适量。

配料:生姜50克,剁辣椒50克,干辣椒50克,小菜心50克。

调料:

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4、锅入酱油,小火煮开,放入A料,保持微火同煮1--2分钟后,加入清水烧沸后转小火继续煮。

-END-

2、投入沸水锅中煮约30分钟。

红焖猪蹄

1、鸡块洗净,放入沸水中煮去血水后倒起,用生抽上色,待用。

3.锅上火倒入油,倒入葱姜蒜片,大料爆锅

原料:去骨鸡腿2只,当归2片,红枣6个,姜片、葱段、红椒丝少许。

1)黄辣丁杀好洗净,打一字花刀,(菜师傅:40458389)入烧热的菜籽油中煎至外皮稍稍焦香,倒出沥油,此时黄辣丁约三成熟。

1、将鸡宰杀煺毛,去内脏,洗净,放水中漂30分钟,除净血污,剁去脚爪。

红焖滋补牛尾

1、公鸡半只洗净,下入锅中,加清水、姜片、葱段大火煮15--20分钟,待鸡肉断生时捞出自然晾凉,改刀成块。

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4、烧锅下油烧至6成热,放入“3”炸至金黄,捞起,把油温升至7成热,再放入“3”逼出内里的含油,交砧板切成三条,每条再切成日字型8件,将鸡外皮向上,与鸡头、翅翼、鸡尾同盛入碟中,砌成鸡的原形即可上菜。

此处的“黄焖”与传统鲁菜中所说的黄焖完全不同,其中“黄”指的是用黄椒酱熬的油,“焖”是指“油水焖”的独特烧鱼技法,这样焖熟的鱼内部极嫩。

调料:

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姜汁热窝鸡

洞庭湖鱼嘴焖鱼杂

这么多有滋有味的鸡肴菜品

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椒麻油:锅入菜籽油5000克、鸡油350克小火烧至四成热,下入鲜青花椒、葱段、姜片各250克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各150克,干朝天椒60克、八角3个、香叶10片、草果2个、丁香10克(花椒、辣椒及其余香料均需提前用温水浸泡20分钟)、清鸡汤400克微火熬30分钟,待锅中水分全部熬干,关火将油倒入不锈钢桶,加盖浸泡12小时,打去渣滓,即成椒麻油。

7、淋上制好的酱汁即可上锅。

调料:炒鸡粉5克,麻椒、花椒各50克,黄豆酱油50克,草菇老抽50克,蚝油100克,混合油500克。

1、鸭子清洗干净备用,土豆洗净去皮备用,香瓜泡发,杏鲍菇洗干净备用,洋葱去皮洗干净备用;

做法:

特点:色泽美观,肉质鲜美嫩滑。

德州扒鸡

7.最后加入大蒜翻炒,倒入烧热的铁锅里即可

6、打去渣滓,放入烤上色的鸡,大火烧开后转小火卤2小时,关火后浸泡1小时,吃时热开即成。

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5.米酒1勺翻炒后,加入果皮、片糖、上汤翻炒,最后加入蚝油、盐、鸡粉调味,入煲

1、红枣350克去核切碎,干香菇300克打碎成粉, 鱼干250克拣去杂质,打碎成粉。

山药焖猪手

2、另起一锅,下入菜籽油烧至3成热,下入小黄姜末小火煸香,下入鸡块炒20秒,倒入煮鸡的原汤淹至鸡肉的一半,调入盐小火炒至汤汁快要收干时,加入酱油翻匀,勾浓芡,下醋8克,撒香菜叶、淋香油翻匀即可出锅。

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调料:A料(丁香、大料、茴香、花椒、山柰、砂仁、肉蔻、桂皮、陈皮、肉桂)盐、老鸡汤、白糖各适量。

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原料:净嫩母鸡一只,葱块、姜块各少许。

原料:鸭子1250克,土豆200克,香菇50克,洋葱100克,杏鲍菇50克。

2、将别好的鸡挂在阴凉处,晾干水份,用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身,涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出,剩油留作别用。

红焖羊肉

做法:

芋头焖排骨

做法:

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上皮料:烧鸡脆皮水,蛋清。

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1、腌制鸡块时多放葱段和鲜花椒,让椒麻味渗入鸡肉。

制作方法

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做法:

4. 必须控制好火候。炖制的时候一定要开到最小火,用铸铁锅再炖它个两小时,普通锅子大概要炖三个小时左右。小火是保证猪蹄软嫩的关键而大火会将猪蹄炖的烂不成形。

4、把鸡放进去煮10--15分钟,关火。

取带皮山羊肉斩成块,待漂洗净血水后,再入沸水锅里汆一水,捞出沥水待用。

2、牛蒡去皮,改成0.2见方的小丁,加高汤煨10分钟备用。

鸡块的初加工:

做法:

1. 锅中放水,放入排骨段,烧开后,倒入料酒,煮三分钟,捞出,冲净血沫,沥干水分

B料:绍兴酒1瓶,素蚝油1杯,糖1大匙。

制作方法:

飘香鸡料:将白蔻、千里香、八角、桂皮、香叶、肉蔻、香茅草、小茴香、灵草、胡椒、干黄姜、丁香、香果、草果、迷迭香、干南姜、草蔻、香砂搅打成粉末,取15克,调入盐2克、鸡精5克、十三香1克、白糖3克,搅拌均匀即成飘香鸡料。

制作流程:

做法:

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国雁老公鸡

3:加开水大火煮开后撇浮沫后捞出,汤倒掉

调料:花生油300克,花椒12克,桂皮5克,白芷5克,炒鸡料15克,高汤2千克,酱油300克,味精10克,鸡精5克,盐3克。

2)锅上火入自制黄椒油烧热,加入姜片、野山椒段、黄灯笼辣椒酱炒香,下入黄辣丁,添清水3勺,大火烧约1.5分钟,加入美人椒和杭椒圈,下入紫苏,调入盐、味精、鸡精、胡椒粉烧开起锅即可。

原料:净土鸡1只1.5千克,五花肉块30克,鲜板栗10克。

调料:李锦记草菇老抽15克,高汤200克,谷酒50克,精盐10克,味精10克,陈醋10克。

3、将锅上火,放入混合油烧至8成热时,放入麻椒、花椒、葱、姜、干辣椒、鸡块炒出香味,再放入炒鸡粉、酱油、高汤,入锅压制18分钟,放气,老抽料渣备用。

一品焖鹿肉

做法:

8、中火3分钟后转小火15分钟关火。稍凉后,带防烫手套就可以端上桌了。

3、取出,割断腿骨上的筋,放入蒸盆,注入肉汤1500毫升,以淹没鸡身为度,再加入黄酒、酱油、精盐。

  1. 猪蹄要用开水下锅焯水。开水能使猪蹄的肉皮更加紧实,那么炖制时不易烂。

  2. 首选冰糖它会让猪蹄成品颜色更加红亮。

茶油竹笙鸡

6.慢火煲15分钟

做法:

1、牛肉用盐,黑胡椒,生抽,姜粉腌制20分钟后,用料理机处理成肉糜。 加入1个鸡蛋顺时针搅拌到牛肉吸收完蛋液为止,备用。

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5:放酱油再次炒香

5、2个小时后,改大火进行收汁,用勺子不停地把汤汁浇在鸡背上,待汤汁变得浓稠,如同鲍汁一样,放入香葱,盖盖,把砂煲放在竹筐内即可上桌。

原料:胡姬花花生油 /排骨 / 芋头 / 葱 / 蒜 / 盐 / 糖 / 料酒 / 酱油

2、锅入生菜籽油烧至5成热,下入鸡块小火不停翻炒至皮色金黄,加入红泡椒段、蒜苗段、姜片各,添入鱼是鱼辣酱炒至鸡块上色,添入清水浸没鸡块,加入生花生仁、蒜瓣大火烧开,之后转为小火烧30分钟,关火备用。

临出菜时,把汆熟的西兰花与鹿腩一同盛盘内,随配酒精炉上桌,边煨边食。

原料:土鸡一只,泡卷心菜叶150克(卷心菜加盐水、野山椒、花椒、鲜椒浸泡一晚),干青花椒、鲜青花椒、干红辣椒段各5克,葱段、青小米辣、

2.芋头切块,放入炒锅,煎至表面金黄,然后盛起备用

2、将蜂蜜均匀地擦抹在鸡皮上,晾干后放在铺了锡纸的烤盘上,入预热的烤箱内用上火180度烤至一面上色后,翻面把另一面也烤上色。

锅入色拉油10斤,凉油下入贡椒酱500克、海南黄灯笼辣椒酱2瓶,上小火熬20分钟,一边熬一边慢慢搅动,熬好后颜色黄亮,辣香味独特,不需滤渣,随时取用即可。之所以选用贡椒酱,是因为这种酱辣味较重并略带酸味,而且颜色金黄,适合用来做汤菜。

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4、锅上火,倒入色拉油烧三成热,下入姜末、蒜末、洋葱末、山茶酱、鲍鱼汁,炒出香味,再倒入料酒、酱油、辣椒面、白糖炒匀,倒入压块炒大约5分钟,倒入土豆、香菇、杏鲍菇、洋葱炒匀,倒入适量清水大火烧开,改小火焖大约半小时,淋入水淀粉勾芡装盘即可。

江南百花鸡

土豆焖脊骨

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主料:牛蹄筋

1、将鸡宰杀治净,剁成大小均匀的块备用。

1.将牛蹄筋洗干净,用清水煲至软烂,捞起,切成小块。

2、嫩鸡处理干净,洗净表皮及内腹,擦干待用。

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3、锅入椒麻油烧至4成热,下花椒爆香,放入黄咖喱膏、青小米辣、酸梅青椒酱小火炒香,倒入清汤,下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟,待鸡块完全成熟时,带汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中。

这道沙茶酱焖鸭块适合家庭烹调制作,减少了油脂的用量,色泽金黄,沙茶香味浓郁,肉质软嫩、土豆耙糯入味。

柴火鸡

1.红枣60克、白豆蔻、党参、枸杞、当归各30克冲去表面浮灰,除枸杞外其余药料改刀成片,放入不锈钢盆加温水800克浸泡1小时,再覆膜上锅蒸30分钟,取出打去料渣,留药料汁备用。

做法:

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2、取泡卷心菜叶垫入盆底,鸡块加入湿淀粉抓匀,下入3成热的油锅中小火滑2分钟至8成熟,捞起沥油备用。

亮点:

飘香鸡汁:将绍兴黄酒180克、李锦记蚝油40克、家乐辣鲜露45克、家乐鲜露20克、东古一品鲜60克倒入盆中,搅拌均匀即可。

第1步 /将羊排砍成大块,萝卜去皮,切滚刀块,葱切马蹄,姜切片。

原料:清远鸡半只,水发竹笙75克,姜、葱各少许。

3、用料理机把番茄,洋葱,红椒处理成混合酱汁。

3、40分钟后,大火收汁,放入蒜片、青红椒片煸炒,再加上鸡精、味精翻炒均匀,淋明油,起锅,盛入煲仔内即可上桌。

1.花蛤500克洗净,放入烧至起虾眼泡的水中汆一下,待去掉其表面杂质时捞出沥干,此时花蛤尚未开口,鲜汁依旧包在壳内。

1、鸡洗净,去骨切条略腌待用。

备料:鹅肉适量,果皮2块,冰糖1/4片,冬菇适量,姜蒜适量,生抽2匙,老抽2匙,xo酱2勺,米酒1勺,蚝油适量,盐适量,鸡粉适量,大蒜适量

4、把姜、五香粉、胡椒粉、味精放入加净水的锅内调和。

3.放入谷酒,陈醋,盐,李锦记草菇老抽,剁椒,干辣椒炒香,下入高汤烧开后加盖焖烧50分钟,起锅装盘放小菜心即可。

2、把煮熟的放进去熏8分钟即可。

7、加上足够水的把猪蹄湮没,等水开了之后转小火加盖焖两个小时

芝麻脆皮鸡

做法步骤:

1、取一碗盛起麦芽糖,在碗里加3--4勺清水,将麦芽糖调稀,并搅拌均匀。

排骨 一斤,土豆 2个,冰糖 适量,盐 适量,老抽 少许,生抽 少许,葱 少许,姜 少许,八角 少许,桂皮 少许,香叶 少许,花椒 少许,红干椒 少许,料酒 少许

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步骤:

1、将鸡宰净,在鸡背上自颈部剖至尾端,从两旁鸡翅部徐徐将鸡皮剥离,切下鸡头、翅翼、鸡尾先蒸熟备用。

主料:羊排500g

做法:

1.黄鱼去鳞掏去腮和内脏,洗净,鱼身上切斜刀

原料:土鸡一只,红泡椒段40克,生花生仁250克,蒜瓣70克,青椒圈70克,香葱碎50克,蒜苗段、姜片各30克

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原料:清远鸡半只,鲜冬菇200克,干葱片、蒜片各100克,香菜梗少许。

1.土鸡5只(重约2000克/只)宰杀治净,去头、尾、内脏,冲去血水,沥干备用。

原料:童子鸡3000克,姜20克。

2.热锅,直接倒入鹅肉生爆约20秒,放入2匙生抽翻炒;

调料:海天草菇老抽8克,盐6克,鸡粉2克,味精6克,姜片2克,清水750克,菜子油150克,香料粉3克,葱花3克,红干椒2克,白糖8克。

走菜流程:

满堂飘香鸡

制作方法:

腌料:鸡粉1汤匙,盐1汤匙,绍兴酒少许。

做法:

1、将提前调好的飘香鸡汁倒入码斗内待用。

1

原料:约重1000克的柴鸡10只,

1.鹅肉洗净切块;冬菇对半切开;炸好的姜蒜备用;

原料:新鲜童子鸡1只,姜葱蒜各少许。

3. 锅中倒入油,小火加热,放入葱段,姜片,八角,桂皮,花椒,香叶,红干椒,炒香

1、把整只鸡洗净,风干2个小时。

茄汁焖牛肉丸

调料:A料(肉桂20克,丁香15克,白芷、桂皮、陈皮,草豆蔻各10克,五香粉、胡椒粉、肉豆蔻、砂仁、干姜各5克),白砂糖100克,香油60克,味精15克。

1.焖鱼时要一次加足水,焖制中不要用锅铲翻动,可以轻轻晃动炒锅

北京28计划 31

1:鸭子洗净连骨带肉剁大块

1、净锅烧热,加入花生油大火加热,放入花椒、桂皮、白芷、葱姜,炒香,放入鸡块,中火煸炒3分钟,煸炒至肌肉肉质收缩变白,放入干辣椒丁煸出辣椒的香味。

河蚬焖鸡(秘制炒鸡汁)火遍中夏族民共和国天下,鲜得让食客尖叫! 【北京28计划】。红焖醉鹅

原料:公鸡一只(净重约1400克,每只鸡可成两份菜),小黄姜末120克,青笋块100克,小米椒25克,姜片、葱段各20克,香菜叶少许。

2:炒锅烧热,放一点点油让锅底沾匀就行,放鸭子进去大火干炒至表面完全变熟

3、锅中加入清水,放入白糖、老抽烧沸,放入鸡粉调和,入腌好的土鸡大火汆约2分钟至表皮紧缩时,捞出控干水份,用老抽均匀地涂抹在土鸡表面,将土鸡、鸡肝、板栗、五花肉块、鸡胗、姜片、红干椒,重新放入汆鸡的原汤中小火煨1小时,将盖子揭开,看汤汁是否够用(因为有的瓦缸会漏水),再将盖子盖好用小火煨1小时,待汤汁粘稠、色泽金黄、表皮水分将干时离火,撒自制的香料粉、味精和葱花即可。

3.放入老抽2匙上色,翻炒约3分钟捞起待用

瓦缸的保存:买回来的瓦缸不能浸泡,否则加热时容易裂。清洗时,要等瓦缸完全凉透再刷洗,但不要浸泡。

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1、童子鸡宰杀,收拾干净,沥干水份,擦干表皮。

2.鱼嘴、鱼杂清洗干净。鱼嘴用盐,味精,料酒汁腌制30分钟,拍干淀粉,入6成油锅,炸定型,待用。

沟帮子熏鸡

北京28计划 32

4、将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上,入笼用旺火蒸约2小时,取出捡去葱、姜、桂皮和八角,沥干水,顺脊椎骨将鸡剖开。

2.锅上火放入色拉油,烧至五成热。放入生姜炒香,放入鸡块煸炒香。

2、将鸡放在案板上腹部向上,用刀将鸡肋骨和椎骨中间处切断,并用手按折,然后用小木棒一根放入肚腹内撑起,再在鸡下脯尖处开一小口,将鸡腿交叉插入口内,两翅交叉插入口腔内,再晾干表面水分待用。

配料:白萝卜500克,淀粉30克,黄剁辣椒50克,黄灯笼辣酱50克。

调料:茶油15克,料酒、盐、味粉、胡椒粉各适量。

北京28计划 33

3、再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉,味道会更加鲜美。

北京28计划 34

做法:

7

2、锅入色拉油1500克烧至五成热,下入姜末200克、葱白碎150克炒出香味,放入郫县豆瓣酱2000克、李锦记香辣酱800克、桂林辣椒酱400克以及红枣碎翻炒出香,加香菇粉、鱼是鱼干粉继续翻炒5分钟即成。

把牛尾剁成小节,先在沸水锅里汆一水,捞出冲洗干净后,放高压锅内,同时加麻辣汤汁和当归、黄芪,随后把高压锅上火压至软熟。

原料:嫩鸡一只,姜片20克。

北京28计划 35

调料:A料(桂皮、良姜、砂仁、花椒、 山奈、陈皮、丁香)、盐、白糖、饴糖

河蚬焖鸡(秘制炒鸡汁)火遍中夏族民共和国天下,鲜得让食客尖叫! 【北京28计划】。小料:葱10g 姜10g 花椒2g 豆瓣酱10g 干辣椒2g 香料2g

3、热锅,放入山茶油烧热,下入鸡块、姜片爆香,溅入米酒,舀进适量二汤,用盐、鸡粉调好味道,不断翻炒至汤汁收干,出锅装进已烧热的煲仔内,撒上炸茶叶、芹菜节即可盖上盖上菜。

盐帮红焖兔

料头:蒜蓉、新鲜砂姜蓉各适量,白芝麻1两。

主料:猪蹄500g

6、将鸡的胸部向上,用手掬拢,呈葫芦形,放入扒盘,上桌时另带花椒盐小碟。

材料:新鲜黄鱼,葱,姜,蒜,大料,油,盐,酱油,胡椒粉,糖,花椒油

做法:

黄焖黄辣丁

调料:盐、味粉、麻油、绍酒、干粉、湿粉、胡椒粉、生油各适量。

3、倒入焯好的猪蹄后不断翻炒至粘满糖色

1、将仔公鸡宰杀,整理干净。

主料:桃园土鸡一只1500克。

3、将虾胶和蟹肉拌匀,涂抹在鸡里皮上,要略盖过鸡皮,最后用蛋清把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑。

此菜口味特殊,因为是在麻辣风味的基础上突出一股药香味。

3、烤炉预热至210度,将鸡放入烤炉烧熟取出,上菜时淋油炸至皮脆即可。

2、番茄外皮划十字刀,在明火上烤一会,到皮有些细皱,冲冷水,剥皮。

调料:黄油40克,豉油皇适量。

红焖羊排

做法:

7. 将土豆放入锅里,继续炖20分钟至土豆熟烂,大火收汁,撒入葱花,少许味精,炒匀出锅即可

原料:狼山鸡一只,水发金钱菇、猪皮各100克,鸡蛋一个,香葱2根,干花椒、干红椒段各少许。

临出菜时,把压好的牛尾及适量原汤舀锅里,加番茄块、水发红枣和枸杞同烧5分钟,调好口味便收汁,起锅盛入垫有菜心的石锅内,即成。

7、捞出嫩鸡,装盘即可。

调料:

1、土鸡洗净,用流动水冲泡2小时至无血水,将鸡的腹部划上两刀,放入盆中,加盐、老抽腌渍10分钟,待用。

净锅入菜油烧热,下羊肉块煸炒出香味后,再加姜块、茴香、桂皮、花椒、香叶、干辣椒节、红枣、胡萝卜块、酱油、加饭酒和红汤,烧开后改小火炖1小时,至羊肉熟而不烂时,挑出羊肉并过滤出原汤,重新将羊肉和汤入锅开大火收汁,加入味精并淋香油后,起锅盛入烧热的砂煲内,最后撒上青蒜段和红椒圈成菜。

2、烧热的砂煲内撒干花椒、干红椒段、治净的猪皮、水发金钱菇,淋调好的飘香鸡汁、调好的飘香鸡料,加高汤小火加热,搅拌均匀。

2.锅入清水,加葱段、姜片、料酒大火煮5分钟至葱姜出味,调入盐、鸡粉,放入整鸡,大火烧开后转小火煮10分钟,关火浸泡30分钟,此时鸡肉约八成熟,捞出挂于通风处晾2小时,取下改刀成块。

5、每10分钟把鸡转到另一边,这样翻煮维持1个小时。

2、将鸭子剁成5厘米大小块,土豆切成滚刀块,洋葱30克切成粒,剩下的切成菱形片,杏鲍菇切片,香菇片成两半备用;姜10克切片,剩下的切成末。

2、鲜冬菇洗净,切成小条待用。

第2步 /锅中加油,加入白糖,少许花椒,葱姜放入、下入羊排、香料、豆瓣酱翻炒上色。

3、将煮熟的鸡捞出,晾凉后即可熏制。熏烤时,熏锅的温度为120℃左右,白糖分两次放入锅底,每7.5千克熟鸡,每次放白糖50克。将鸡放铁箅子上,加锅盖后每次熏烤约30秒钟。熏好的鸡,鸡身外涂香油或熟豆油后即可食用。

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调料:高汤900克,飘香鸡汁80克,飘香鸡料35克,各适量。

7.待汤汁浓稠时淋入花椒油,即可出锅

1、所有配料洗净,鸡腿洗净、沥干,抹上A料及葱、姜,移入蒸锅以大火蒸约20--25分钟,取出待凉,汤汁留下备用。

把猪蹄治净后斩成块,再放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水,捞出来沥干水后,下入七成热的油锅里,炸至表皮酥脆且上色时捞出来沥油待用。

刷皮料:蜂蜜

6.待锅中汤汁见少,转大火收汁

3、把鸡条煎熟,隔油待用。

辅料:葱适量,姜适量,八角一颗,花椒十粒,生抽30ml,老抽7ml,料酒15ml,冰糖15ml和香油7ml

要点:加入酸梅酱可使青椒的味道更柔和鲜香、回味更足;注意不要放盐,否则青椒会大量出水,椒香味变淡。此酱当天调制当天用完,否则即使放入冰箱,颜色也会变。

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烧鸡汁:鸡汁腌酱1瓶半,绍兴酒,水200毫升,鸡高汤半杯,10份大葱,红葱头10个切半,姜3大块,冰糖1块,黑酱油适量。

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关键:在煨制土鸡时必须使用瓦缸盆,用蜂窝煤灶、当鸡煨制了1小时后将盖子揭开,看汤汁是否够用,因为有些瓦缸长时间使用后会漏水,如果发现水分不够用,就需要再加入烧热的汆鸡的原汤,量以没过鸡翅为好,然后再将盖子盖好煨制1小时

2.药料汁中加入土酱油300克、蚝油120克、美极鲜味汁50克、盐50克、鸡精、味精各40克、花椒面35克、五香粉15克搅匀即成。

4、加热约30分钟后,打开盖子,用牙刷将砂煲壁上的香料粉刷入煲内汤中,加热过程中至少要刷两次,这样才能更入味,将汤汁不停地往鸡背上浇,入味更均匀。用大勺子不停地转动一下狼山鸡,因为里面加入了猪皮,防止糊锅。

罐焖鹿腩

1、将鸡宰杀治净,冲去血水后斩成长条块,放入盆中加葱、料酒、盐、味精腌制30分钟。

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小贴士:

2、将鸡坯摆在锅内,将A料装纱布袋内放锅中,加上其它调料(食盐的比例为:每20千克白条鸡加精盐约600克),兑入老汤和清水。用大火将汤烧沸,撇去浮沫,加盖后改小火焖煮。具体煮制时间要依鸡的品种和大小而定,一般为1--2小时。

2.葱,姜,蒜切片

香料粉:核苷酸800克,氨基酸200克,味精150克,鸡骨粉5克调匀即成。

主料:鹿腿肉500克

关键:

调料:李锦记蒸鱼鼓油50克,菜籽油100克,盐10克,味精10克,料酒30克,葱10克,老姜20克。

做法:

6、铺入一层洋葱,再铺上金针菇,再把备用的牛肉糜搓成肉丸,比较粘手,在手上适量擦上橄榄油搓制。

北京28计划 38

2、锅内放入色拉油煸香葱姜,下入香茅草、百里香,炒香加入蚝油、高级清汤,放入调料焖50分钟去渣,勾芡装盘即可。

做法:

4:锅洗净烧热,放少许油,先炸姜片至金黄,然后放鸭块大火炒,期间再放八角,干辣椒,香叶,花椒,桂皮和葱段炒香

调料:盐、鸡粉、生抽、广东米酒、二汤、山茶油各适量。

2.锅入混合油50克(鸡油、猪油、花生油各1/3)烧至五成热,下入姜末50克、蒜片20克炒香,放入鸡块1000克炒至水汽蒸发、表皮出油,加甜面酱80克小火炒出香,倒入鸡汤浸没至鸡块的一半,倒入炒鸡汁50克中火烧3分钟,此时放汆过水的花蛤,加盖转小火焖5分钟,开盖加青椒片50克翻匀,大火收汁,加香醋8克翻匀起锅装盘,撒香菜点缀即可走菜。

2、煮鸡块时一定要保持小火,使汤汁似开非开,这样煮好的鸡肉才嫩,椒麻味也能充分渗透到鸡肉中。

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百乐熏鸡

沙茶酱焖鸭块

5、另取一净锅,倒入色拉油烧至8成热时,将嫩鸡加入油里炸至金黄色后捞出,放进大煮锅内,待用。

3.锅加菜油,加黄剁椒,黄椒酱炒出颜色,加鱼汤烧开,调味,加鱼嘴煮熟,捞起,围在铁锅边。将鱼杂下入鱼汤,小火煨成熟,捞起放鱼嘴中间,汤去渣倒入铁锅,盖三丝即可。

5、再将鸡下锅浸泡1个小时,然后用小火煮至半熟加盐,再继续煮到成熟为止,取出趁热熏烤,熏前先在鸡身上抹遍香油。

自制黄椒油100克,野山椒段20克,黄灯笼辣椒酱25克,姜片5克,红美人椒圈、青杭椒圈各20克,鲜紫苏20克,盐2克,味精3克,鸡精5克,胡椒粉2克。

6、将“4”倒进大煮锅里,汤料最好刚好没过鸡身,如果不够就加适量的清水,盖上锅盖,大火烧开,撇去浮沫,加适量盐转微火焖煮约1小时15分钟,至鸡肉酥烂即可。

红焖啤酒鸭

5、炒锅放入菜籽油,用旺火烧至8成热,将鸡背向下推入锅内,用手勺拨动,炸至金黄色时,捞入漏勺内沥油。

北京28计划 39

原料:嫩仔鸡一只。

把去皮兔剁成小丁,漂净血水后控干,再加盐、嫩肉粉、姜葱水、鸡蛋清和生粉码味上浆,然后与切成小滚刀的青笋块一起入温油锅里滑熟,捞出来沥油。

2、用腌料腌鸡不超过2个小时。

调料:白糖8g 胡椒粉3g 盐3g 料酒10g

2、锅中放入配料及B料煮开,熄火、待凉,加入鸡腿和汤汁,置于冷水中急速冷却,放入冰箱冷冻室1小时,再移入冷藏室约6小时,取出,切件即可。

4、加入盐,生抽,番茄酱,黑胡椒,糖,搅拌均匀。

5、清水倒入锅中烧开,放入A料,烧开后加入盐、味精、糖、生抽、姜、葱、蒜慢火熬煮1小时。

2.旺火热锅下油适量,放蒜泥、姜末、豆酱、牛蹄筋爆香,烹米酒,下汤水,大茴香、盐、白糖、陈皮、味精、深色酱油,盖盖,文火焖30分钟,去掉大茴香、陈皮,撒胡椒面,用湿淀粉10克勾芡,加芝麻油、葱段淋明油炒匀便成。

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调料:盐8克,酱油5克,清水3千克,菜籽油20克,香油5克,湿淀粉适量。

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3、将A料装入布袋内扎好放入锅里。

第4步 /装盘成菜。

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做法:

河蚬焖鸡(秘制炒鸡汁)火遍中夏族民共和国天下,鲜得让食客尖叫! 【北京28计划】。做法:

5、高压锅薄薄刷一层橄榄油。

1、把熏料放进小纱包中,再放进锅内,盖上锅盖烧至出烟。

1、首先把猪蹄清洗干净,锅中放入水、葱和姜烧开后,放入猪蹄后打开盖子煮两分钟,捞出用冷水冲猪蹄降温沥干

北京28计划 43

4、起油锅将蒜片、干葱片爆香,再放进黄油、鸡条、冬菇、香菜段,加豉油皇调味,翻炒出锅,装盘即成。

3、大约15分钟后,用筷子能很轻松的扎入鸡腿肉,代表火候已经合适了,捞出鸡,斩件,置于盘中,再淋上汤汁即可上菜。

1、将活鸡宰杀,放净血,即入热水中浸烫,煺尽羽毛。宰杀下刀部位应在鸡下喙1厘米处,刀口不要超过3厘米。开膛去内脏则在鸡右翅下和臀尖处下刀,刀口不超过3厘米,取净内脏后,用清水洗净鸡身内外,沥干水。然后将鸡腿窝于腹内,翅别背上,头挽腋下,使造型美观。

腌料:淮盐、烧鹅酱、花生酱各适量。

茶叶熏鸡

道口烧鸡

3、大锅内放足水,把A料装入纱布袋中,扎紧袋口,放入锅中,将水烧开,然后加入糖、盐调好味,将炸好的鸡整齐地放入,用旺火烧开,撇去浮沫,稍煮5分钟,将锅中鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用文火煮4--6小时,以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存,以后再用,老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出,下次再煮鸡时再放入,一般可用2--3次。若制作1只鸡可用砂锅,香料用量酌减,也可取些卤汁使用。

酸梅青椒酱:二荆条青椒1000克、青小米辣400克、鲜青花椒200克、野山椒100克分别去籽打碎,放入盆中加冰花酸梅酱400克、鸡汁15克、鸡精10克、藤椒油200克拌匀即成。

编辑:北京28计划 本文来源:河蚬焖鸡(秘制炒鸡汁)火遍中夏族民共和国天

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